?盡管當(dāng)前合成色素依然占據(jù)主導(dǎo)地位，但由于市場(chǎng)日趨青睞含天然成分的產(chǎn)品，天然色素的增速已超過(guò)合成色素增速，預(yù)計(jì)2025年，天然色素全球市場(chǎng)可達(dá)25億美元。誠(chéng)然，不少天然色素研發(fā)與技術(shù)限制尚未突破，包括獲取難度相對(duì)較高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵在于技術(shù)先進(jìn)。 　

人工色素主要是為了促進(jìn)人們的食欲，提高食品的商品價(jià)值而使食品著色的一類食品添加劑，可用于碳酸飲料、果汁飲料類、糕點(diǎn)、糖果、山楂制品、醬油、巧克力、冰淇淋、速溶咖啡等。按來(lái)源，國(guó)家列入衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)的人工色素為以下8種，包括胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃等。不過(guò)，在全球追求天然純粹與健康的風(fēng)潮下，工業(yè)化人工色素卻開始背負(fù)罵名。 　　

隨著健康飲食意識(shí)逐漸增強(qiáng)，人們希望食物能夠促進(jìn)食欲，色彩符合期待，卻又同時(shí)保持天然，這讓天然色素的市場(chǎng)不斷逐年成長(zhǎng)，預(yù)測(cè)2020-2024年天然色素的市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率將以9%持續(xù)成長(zhǎng)。2025年，天然色素全球市場(chǎng)可達(dá)25億美元。天然色素一般來(lái)源于天然成分，諸如甜菜紅、辣椒和葡萄，這些食品已經(jīng)得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可與接受。 　　

據(jù)了解，在全球食品、飲料新品發(fā)布中，天然色素應(yīng)用較多的前3名分別是焦糖色素、辣椒紅素與胭脂蟲紅。其中，被廣泛運(yùn)用的天然色素是焦糖色素，就是焦糖化后而成深褐焦糖色的著色劑，應(yīng)用在可樂、醬油等產(chǎn)品中。 　　

我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中次焦糖色素產(chǎn)量大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86%，主要用于釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、梔子黃、蘿卜紅、可可殼色等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋等食品。隨著現(xiàn)代食品技術(shù)的發(fā)展可以開發(fā)更多精細(xì)的產(chǎn)品，如從果蔬中提取花青素、類胡蘿卜素，從萬(wàn)壽菊中獲得葉黃素，從棕櫚果萃取混合類胡蘿卜素等。 　　

隨著市場(chǎng)對(duì)天然色素的需求與日俱增，如今天然色素的開發(fā)與應(yīng)用己成為各行業(yè)科研人員普遍關(guān)注的課題。但是由于天然色素色澤等各方面不穩(wěn)定，在其使用過(guò)程中易受各種因素(如溫度、氧化、添加劑、介質(zhì)極性、金屬離子等)的影響而發(fā)生變色、褪色等方面的變化，進(jìn)而影響其著色效果，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。 　　

雖然天然色素有其市場(chǎng)需求，但目前的確仍難以迅速發(fā)展，是因?yàn)橛性S多研發(fā)與技術(shù)限制尚未突破，包括天然色素資源較少、提取難度相對(duì)高，如果蔬中提取花青素。據(jù)了解，自然界有超過(guò)300種不同的花青素，他們來(lái)源于不同種蔬菜和水果，比如紫甘薯、紅甘藍(lán)、葡萄、黑加侖、藍(lán)莓、蔓越莓、藍(lán)靛果、紫胡羅卜等，顏色從紅到藍(lán)，但因其不穩(wěn)定性，提取難度較高。 　　

近幾年，得益于真空凍干、超微粉碎等先進(jìn)技術(shù)的迅速發(fā)展與應(yīng)用，很好地破解了果蔬中提取花青素遇熱容易被降解、氧化，以至于多種生物活性損失嚴(yán)重等難題。 　　

據(jù)說(shuō)，真空凍干在低壓真空下可保持花青素活性，發(fā)揮其應(yīng)有的功效，再通過(guò)超微粉碎技術(shù)將其破壁粉碎為約2000-3000目超微粉劑，充分發(fā)揮花青素功能作用，并有利于人體吸收有效成分。 　　

隨著消費(fèi)市場(chǎng)快速升級(jí)，以及人們生活水平的提高和食品工業(yè)不斷發(fā)展與壯大，食用天然色素發(fā)展在我國(guó)具有廣闊的前景。但是目前不少天然色素研發(fā)與技術(shù)限制尚未突破，包括獲取難度相對(duì)高等，產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵在于技術(shù)先進(jìn)。為此，行業(yè)人士還要加快天然色素獲取相關(guān)技術(shù)的創(chuàng)新開發(fā)，為產(chǎn)業(yè)步入發(fā)展“快車道”賦能添力。